自古以来,江西各地都有特色美食,如南昌瓦罐汤、井冈烟笋、万安鱼头、宁都三杯鸡等。在江西省会南昌,赣江之畔就有一家以鱼宴为主打的渔村酒店,坐落在繁花闹市之中,闹中取静,悠然自得。

杨德银,业内称其江西鱼哥,自接触餐饮事业以来,便对鱼宴烹饪情有独钟。儿时的杨德银生活在临近河边的小渔村,每天吃的最多的就是各种河鱼,老人常说,要多吃鱼,吃鱼会变聪明,吃鱼会更健康,所以他从小就养成了爱吃鱼的习惯一周至少要吃一次。好山好水出好鱼,那时候的鱼,做法极为简单,将鱼洗净后,再用河水煮河鱼,放些姜葱蒜,文火慢炖后,一碗香浓白皙的鱼汤就大功告成。“我记得那个时候,有一碗鱼汤拌饭就可以吃的很饱很满足,鱼汤的鲜甜让人唇齿留香,记忆深刻。”杨德银如是说。

自此,杨德银便同鱼宴结下了不解之缘。渔村每天的食材采购都是一笔不菲的开支,其中缘由竟然是杨德银的“傻”,放着便宜的食材供应商不要,非要花大代价到山林野地去找寻质量上称的食材。他每寻到一处乡村,看到田埂里的蔬菜叶上偶见虫洞,便深知这些大多都是农户自家餐桌上的,这些蔬菜在品质上来说绝对是安全可靠的。再看那些土鸡、土猪吃的都是剩饭剩菜,喝的都是山泉水,至少要饲养一年以上才可以出栏,其肉质怎能不鲜嫩?这些食材在杨德银的眼里才是符合“标准”的。

食材原料的品质优越,让原本复杂的烹饪也变得极为简单,只要让最终的菜品可以再现食材本味便是美食的真谛。

在赣江之畔鲟阳渔村,映入眼帘的是以茅屋、渔网、瓦檐、鱼等符号化的形象,与现代建筑材料一起形成全新的场景空间语言,重构当代江西渔村文化。让人身临其境,唤醒脑海中的点点回忆,瞬间在精神上有了片刻的追溯和寻根的张望。

唐代大诗人杜甫在《峡隘》一诗中写道“白鱼如切玉,朱橘不论钱”,其中“白鱼”说的就是。无论是蒸、炸、煎、炖、还是煲汤,一条好鱼如何判定,都是看鱼肉是否滑嫩。想要保证肉质的鲜嫩,而又散尽腥气,那就要看师傅的功夫了。这道葱香大白鱼,是江西鱼哥杨德银拿手的招牌菜。这道菜选用的是野生大白鱼,体型较大,且肉质洁白,鳞下脂肪多,腌制过后别有风味。

与普通清蒸白鱼不同的是,杨德银效仿古法,使其口感与鲜味得到双重升华。不但鱼肉鲜嫩无比,更让食客味蕾大开,唇齿留香。

采访时记者发现,杨德银给人的感觉,如这道菜一样,沉稳、内敛,清澈却又浓郁,浓郁中又带着一点滋味。几十年如一日的坚持制作这道菜,精心雕琢,一丝不苟,人如其菜,菜如其人。“现在做菜就要更用心,要有传承传统的精神,认真做好每一样菜,让每位食客都可以品尝到舌尖上的江西,这就是我的初心。”杨德银说。(记者 俞婷)